YUMMY!
Unsere Kundschaft darf sich freuen: Sie sind da, die exklusiven Beyer-Uhren aus der Zürcher Schokoladenmanufaktur Taucherli.
Für das das aussergewöhnliche Schokoladenerlebnis braucht es neben hochwertigem Kakao vor allem eines: perfektes Timing. «Die Zeit spielt eine entscheidende Rolle, sowohl beim Fermentieren als auch beim Rösten der Bohne und beim Conchieren der Masse», sagt Kay Keusen, Inhaber der Schokoladenmanufaktur Taucherli in Adliswil. Bevor wir zusehen dürfen, wie aus Kakao Schokolade entsteht, führt uns Keusen ins Lager. Dort türmen sich prall gefüllte Jutesäcke mit Kakaobohnen. In der Luft liegt ein säuerlicher Duft. «Die Bohnen werden noch im Ursprungsland fermentiert», erklärt Keusen. «Danach liegt ihr pH-Wert zwischen 5 und 5,5. Sie sind also ziemlich sauer, wenn sie zu uns kommen. Das riecht man.»
Auf Keusens Unterarmen prangen zwei Tattoos: rechts eine längs halbierte Kakaofrucht, links eine Schokoladentafel. Die Buchstaben darunter ergeben zusammen den Schriftzug «Bean to Bar», das Credo jedes Schokoladenherstellers, der ohne fremd bezogene Couverturen arbeitet. «Ich erledige alle Arbeitsschritte hier in der Manufaktur», sagt Keusen. «Darum weiss ich genau, was in meinen Produkten steckt:
Während des Röstens entstehen bis zu 400 Aromastoffe. Dann werden die Kakaobohnen
zerrieben und kommen 120 Stunden in die
Steinmühle.
zerrieben und kommen 120 Stunden in die
Steinmühle.
«EINER, DEN MAN MÖGEN MUSS»
Diese rar gewordene, aufwendige Herstellungstechnik gilt auch für die Beyer-Schokouhren. Ihre Basis bilden Kakaobohnen von ABOCFA, der ersten Bio-Fairtrade-Kooperative Ghanas, ein harmonischer, umarmender Kakao. «Einer, den man einfach mögen muss», wie Keusen schmunzelnd anfügt. Er bezahlt ABOCFA den doppelten Fairtrade- Preis. Das hilft der Kooperative, das Leben ihrer Mitglieder in eine positive Richtung zu lenken, und ermöglicht Taucherli einen bevorzugten Zugang zu bester Ware.
Direkt nach der Ernte kommen die Kakaobohnen für fünf Tage in mit Bananenblättern ausgelegte, gut verschlossene Kisten. Die Blätter regen den für die Fermentation notwendigen bakteriellen Prozess an. Das Trocknen des kostbaren Rohstoffs erfolgt während ein bis zwei Wochen auf hölzernen Tabletts unter der tropischen Sonne. Dann werden die Bohnen verschifft. Der erste Schritt, den Kay Keusen in seiner Schokoladenmanufaktur ausführt, ist das Rösten. 25 Minuten bei 140 Grad lauten die Parameter im Fall des ghanaischen Beyer-Kakaos. Dabei entstehen bis zu 400 verschiedene Aromastoffe. Keusen: «Erstmals nimmt man nun die angenehmen Facetten wahr, die man mit Kakao assoziiert.»
Sind die Bohnen fertig geröstet, werden sie zerbrochen und mittels einer Art Föhn von den Schalen befreit. Heraus kommen sogenannte Nibs, die Keusen mit einer Steinwalze weiter zerkleinert. Anschliessend beginnt der Kern der Schokoladenherstellung: das Zerreiben und Conchieren. Zum Kakao gibt Keusen Fairtrade-Rohrohrzucker und Schweizer Milchpulver, beides in Bio-Qualität. Durch die mechanische Bearbeitung steigt die Temperatur auf etwas über 60 Grad, und Kakaobutter wird freigesetzt. Diese umschliesst die Kakaound Zuckerpartikel allmählich, was dafür sorgt, dass die einst pulvrige Masse eine zähe Konsistenz annimmt. In dieser Phase bildet sich neben der Textur auch der Geschmack heraus, während unangenehme Eigenschaften wie die dominante Säure verschwinden. Doch aufgepasst: Zu langes Conchieren birgt Risiken. Irgendwann verliert der Kakao seine Seele; man würde nicht mehr herausschmecken, woher er kommt.
Kay Keusen hat sich für den exklusiven Weg
entschieden: Fremd bezogene Couverturen
gibt es nicht in seiner Manufaktur. Das macht
ihn zum Ausnahme-Chocolatier.
entschieden: Fremd bezogene Couverturen
gibt es nicht in seiner Manufaktur. Das macht
ihn zum Ausnahme-Chocolatier.
Filigraner Prozess: Beim Giessen muss jeder Hohlraum sorgfältig ausgefüllt werden, weil die
Uhren sonst brechen.
Uhren sonst brechen.
Drei verschiedene Schokouhren stellt Keusen für Beyer her. Der Kakao, der in die Milchschokolade und in die dunkle Schokolade kommt, bleibt 120 Stunden in der Steinmühle. So kristallisiert sich ein harmonisches Geschmacksprofil heraus, das nach wie vor über Persönlichkeit verfügt. Ganz so, wie es dem Perfektionisten Kay Keusen gefällt. Bei der braunen Schokolade beträgt der Kakaoanteil schliesslich 35 Prozent, bei der schwarzen 69 Prozent. «Üblicherweise stecken in einer Milchschokolade nur 32 Prozent Kakao. Da mir aber auch hier ein paar kräftige Noten gefallen, habe ich mich für 3 Prozent mehr entschieden», erklärt Keusen. Um seinen Schokoladen den letzten Schliff zu geben, gibt er etwas Vanille aus Madagaskar hinzu: «Vanille hat etwas Liebliches und tut der helleren Schokolade genauso gut wie der dunkleren.»
WEISSER SONDERFALL
Die dritte Schokouhr ist ein Sonderfall: Sie besteht aus weisser Schokolade, für die man nie die ganze Kakaomasse, sondern nur die aus den Bohnen gewonnene Butter verwendet. Keusen kauft auch die Kakaobutter bei ABOCFA und vermischt sie in der Steinmühle 35 Stunden lang mit den übrigen Zutaten. Weil er caramelisiertes Milchpulver verwendet und die Masse im Ofen nachcaramelisiert, bildet sich ein spezielles Geschmacksprofil, das an Nidelzältli erinnert. Der Kakaobutteranteil in der Spezialität beträgt 32 Prozent. Vorgeschrieben sind bloss 20 Prozent.
Das Giessen der Beyer-Schokoladen ist eine besondere Herausforderung. Schliesslich handelt es sich beim Endprodukt nicht einfach um Tafeln, sondern um kleine Uhren – dem Modell nachempfunden, das vor dem Beyer-Ladenlokal an der Bahnhofstrasse hängt. «Der Durchmesser der Formen beträgt etwa fünf Zentimeter, man muss beim Giessen aufpassen, dass die flüssige Schokolade auch den kleinsten Hohlraum ausfüllt», erklärt Keusen. In den sorgfältig gestalteten Verpackungen der Give-aways steht «Aus Liebe für echtes Handwerk». Der Satz schlägt eine Brücke zwischen der Kakao- Kooperative in Ghana, der Schokoladenmanufaktur Taucherli in Adliswil und Beyer, dem ältesten Uhrengeschäft der Welt.
An der Langstrasse, bei Schreiner Beat Hübscher (links), entstehen die edlen Präsentierboxen für
die Schokouhren.
die Schokouhren.
Dort werden die Schokoladenuhren schon bald in Präsentierboxen bereitliegen, die der Schreiner Beat Hübscher in seiner Werkstatt an der Zürcher Langstrasse eigens für Beyer angefertigt hat. «Dass Beyer nicht einfach eine gute Schokolade von der Stange kaufen wollte, sondern beim Entwicklungsprozess von Anfang an dabei war und Wert auf eine lückenlose Rückverfolgbarkeit der Produktionskette legte, hat mich sehr gefreut», sagt Kay Keusen. «Mir ist wichtig, dass alle, die zum Gelingen des Produkts beitragen, die gleiche Wertschätzung erfahren. Zu wissen, dass der Handel mit uns das Leben der ghanaischen Bauern besser macht, gehört zu den schönsten Seiten meines Berufs. Dass Beyer dies genauso sieht, macht unser Projekt zur Herzensangelegenheit.»
DER PERFEKTIONIST
Kay Keusen begann seine Laufbahn als Strassenbauer, ehe es ihn nach Afrika zog, wo er eine eigene Handymarke entwickelte. Nachdem er Taucherli 2015 von den vier Gründern übernommen hatte, entschied er, nicht länger eingekaufte Couverturen zu veredeln, sondern die Schokolade von Grund auf selbst herzustellen. Die Academy of Chocolate zeichnete Keusen mehrfach aus, 2021 erstmals mit der Goldmedaille.
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